Jeżeli stoisz przed wyborem ekspresu do lokalu gastronomicznego to mój artykuł może być przydatny i nieco przybliżyć Ci temat. Jaki rodzaj ekspresu wybrać? To pytanie zawsze męczy dość długo każdego przyszłego właściciela kawiarni lub innego lokalu gastronomicznego, też je sobie zadawałam przy otwieraniu pierwszej kawiarni. Na rynku propozycji jest wiele i handlowcy chętnie nam przybliżą temat raczej od strony plusów niż minusów oferowanych przez ich firm. Przed wyborem marki musimy się zastanowić raczej nad rodzajem ekspresu.

Rodzaje ekspresów:

• ekspres ciśnieniowy automatyczny  z 1 lub 2 grupami
• ekspres ciśnieniowy kolbowy z 1 lub 2 grupami
• ekspres przelewowy
• kawiarka to raczej proste urządzenie ale ponieważ jednak robi kawę to wymienię je tu też 🙂

Ekspresy kolbowe to klasyka. To najbardziej profesjonalne ekspresy. Cały proces mielenia kawy, nabijania kolby i parzenia wykonuje ręcznie barista. Panuje opinia, że kolbówki robią lepszą kawę ale to ogromna zasługa baristy bo wiele razy zdarzało mi się smakować popłuczyn właśnie z kolbówki :), więc to proces bardziej złożony. Niemniej, jeżeli celujemy w smakoszy lub naszym głównym produktem będzie kawa to kolbówka jest właściwym wyborem. Przy zakupie tego typu ekspresu bez szkolenia personelu się nie obędzie.

Ekspres ciśnieniowy automatyczny to ekspres nieco bardziej skomplikowany  ponieważ jest naszpikowany skomplikowaną mechaniką a nowsze również elektroniką. W dobrym automacie i dobrze ustawionym trudno popsuć kawę nawet nieprzeszkolonej osobie. Trzeba tylko przycisnąć guzik i podstawić kubek. Automaty mają przystawki do mleka i nawet pianę do latte zrobi za nas maszyna. Często automaty maja dodatkową dyszę do ręcznego spieniania mleka.  Można w nich zaprogramować parzenie wiele rodzajów kaw. Przyzwoity automat jest drogim urządzeniem.

Ekspres przelewowy jest mało popularny w Polsce, te nowocześniejsze modele robią poprawną kawę. Plusem jest to, że w krótkim czasie możemy zrobić większą ilość kawy. Dobrze się sprawdzają na cateringach lub barach czy stołówkach. Do kawiarni to raczej mało profesjonalne urządzenie jeżeli ma być naszym jedynym ekspresem. Jako dodatkowe urządzenie pozwoli naszemu klientowi mieć wybór, co może być dodatkowym atutem.

Kawiarka to prosty dzbanuszek do którego nalewasz wodę i do sitka wsypujesz kawę. Podstawowe urządzenie w prawie każdym włoskim domu. Pod wpływem podgrzewanej wody kawa zostaję przepchnięta przez kawę do górnego zbiorniczka. Kawiarka lub kafeterka to raczej dodatek jako alternatywna metoda parzenia kawy. Tu możesz błysnąć przed koneserami ale dużych ilości kawy przy tym rozwiązaniu nie wyprodukujesz. Zrobisz z niej kawę czarną o różnej mocy.

Przy wyborze ekspresu powinniśmy określić najpierw kilka parametrów:

W jakim rodzaju lokalu ekspres będzie stał?
Ile czasu w naszym lokalu będą spędzać klienci?
Ile nasz klient maksymalnie chce wydać na kawę?
Ilu klientów dziennie planujmy obsłużyć?
Na jakim poziomie klienci będą wymagali usługi?
Ile mamy pieniędzy na zakup ekspresu?
Czy nasz personel będzie stały czy będzie duża rotacja?
Czy na zmianie zawsze zapewnimy przeszkolonego baristę?

Poniżej mój podział gdzie bardziej nadaje się ekspres kolbowy a gdzie automat.
Nie są to oczywiście sztywny podział, raczej podpowiedź. Dużą rolę będą odgrywały osoby obsługujące urządzenie.

Ekspres kolbowy:

kawiarnie gdzie głównym produktem jest kawa

kawiarnie serwujące kawę speciality oraz alternatywne metody parzenia
lodziarnio – kawiarnie z miejscem do posiedzenia
restauracje
restauracje hotelowe z pełną obsługą baru
kawiarnie w centrach handlowych z miejscami do siedzenia
kawiarnie z duszą
kawiarnie i cluby hotelowe

Ekspres automatyczny:

kawiarnie w „biegu” gdzie klientowi się śpieszy
kawiarnie i lokale na uczelniach wyższych
lokale gdzie klient też ma ograniczenia czasowe
bufety śniadaniowe w hotelach
stacje benzynowe
punkty kawowe w sklepach
letnie punkty mobilne
restauracje hotelowe
lokale gdzie wiadomo, że będzie duża rotacja personelu
lodziarnie z kawą jako poszerzenie menu
restauracje gdzie kawa jest na dalszym planie

A teraz kilka słów o zaletach i wadach  obu rodzajów ekspresów.

Ekspresy kolbowe:

Zalety

– możliwość parzenia różnych rodzajów kawy
– możliwość ustawień ręcznych np.moc kawy, grubość zmielenia
– pięknie na sztywno ubite mleko
– kawa o wyjątkowym smaku i aromacie oczywiście „dobrze zrobiona” – koneserzy i smakosze  piją tylko z kolbówek
– możemy używać różnych gatunków kawy

Wady

– dość wysokie koszty przeszkolenia personelu, każda nowa osoba powinna przejść kurs co wiąże się z kosztami ponoszonymi co jakiś czas
– dłuższy czas oczekiwania na kawę
– mniejsza przepustowość przy dużym ruchu
– duży problem gdy mamy tylko jednego baristę na zmianie a on zachoruje lub się zwolni

Ekspresy automatyczne:

Zalety

– obsługa nie musu przechodzić specjalistycznych szkoleń, możemy ich przeszkolić samodzielnie lub osoba która ustawia ekspres
– wszystko mamy już ustawione automatycznie, maksymalnie uproszczona obsługa
– mleko jest automatycznie ubijane i dolewane
– kawa zawsze smakuje tak samo, jeśli jest dobrze ustawiony ekspres
– szybko wydamy nawet dużą ilość zamówionych kaw
– proces parzenia nie wymaga naszej stałej obecności przy ekspresie,można w tym czasie przygotowywać kolejne rzeczy dla klienta

Wady

– kawa jest smaczna pod warunkiem dobrego ustawienia ekspresu ale dla konesera będzie zawsze niewystarczająco dobra
– z ubiciem mleka różnie bywa, piana jest jednak mniej trwała niż ubita ręcznie
– możemy zaparzać tylko kawę jednego gatunku (ekspres ustawiamy pod dany gatunek kawy)
– powinno się zmieniać ustawienia ekspresu po zmianie gatunku kawy

Jeżeli o wybór jakich firm ekspresy polecam to moja odpowiedź moje typy będą brzmiały.

Ekspresy automatyczne:

Carimali / La cimbali

Te  firmy produkują profesjonalne ekspresy  z górnej półki, trzeba się postarać aby je zajechać, wytrzymałe ale drogie, niemniej warte swojej ceny. Starsze modele miały mniej elektroniki i były bardzo mało awaryjne. Z nowszymi jest różnie. Idealne do miejsc o dużym natężeniu ruchu, mogą pracować non-stop.

Jura produkuje dobrze zaprojektowane małe ekspresy. Raczej delikatne urządzenia. Odpowiednie do biur, małych pensjonatów, hoteli i raczej firmowych kawiarenek niż miejsc komercyjnych, ewentualnie do małej gastronomi ale te wyższe modele.

Ekspresy kolbowe:

La Marzocco/ Faema/ Carimali

Topowe firmy produkujące ekspresy z górnej półki solidnie wykonane, niezawodne i sprawdzone. Wysoka jakość idzie jednak w parze z wysoka ceną.  Występują w opcjach jedno, dwu i trzy-grupowych.

Jest jeszcze wiele innych mniej znanych firm ale nie polecam ich bo z nimi nie miałam osobiście do czynienia.

Sprawy techniczne na które należy zwrócić uwagę:

• serwisant dobry i sprawdzony to skarb 🙂 doradzi, naprawi i pomoże
• ilość grup  wiąże się z przepustowością, im masz więcej grup tym więcej kawy zaparzysz
• podłączenie do sieci wodociągowej jest bezwzględnie konieczne
• odpływ wody podłączony do sieci kanalizacyjnej jest najlepszym rozwiązaniem ale nie zawsze możliwym do realizacji
• należy sprawdzić czy jest odpowiednie ciśnienie wody
• bojler im większy tym wydajniejszy ekspres
• podłączenie na tzw. siłę lub na 230V, trzeba sprawdzić czy jest możliwość podłączenia siły w lokalu jeśli taki ekspres kupujemy
• waga ma wpływ na stabilność ekspresu, profesjonalne ekspresy są bardzo ciężkie
• dysze do ręcznego spieniania mleka powinny być ze stali nierdzewnej
• im mniej elementów z plastiku tym lepiej
• płyta górna podgrzewająca filiżanki jest użytecznym rozwiązaniem
• regulacja ciśnienia pary z dyszy ma wpływ na ubijanie mleka

Słów jeszcze kilka o czyszczeniu ekspresów. Wszystkie wymagają zabiegów pielęgnacyjnych takich jak czyszczenie tabletkami lub proszkiem oraz czyszczenie mleczników w automatach lub dysz w kolbówkach. W automatach szczególnie trzeba pilnować czyszczenie plastikowych elementów od mleczników. Wiele odwiedzin serwisantów wiąże się właśnie z zatkanymi rurkami lub innymi elementami mającymi styczność z mlekiem. Osobiście słyszałam od handlowców sprzedających ekspresy lub dających ekspresy w dzierżawę powiązaną z zakupem określonych ilości kawy od nich, że tego modelu nie trzeba czyścić. Przepraszam wszystkich, którzy mają inne zdanie ale uważam, że to bzdura, nie ma opcji nie czyszczenia ekspresu!  Każdy ekspres trzeba czyścić. Miałam taki “niby” bez czyszczenia ale gdy przyszedł serwisant to się głośno roześmiał gdy to usłyszał. Wszędzie gdzie jest mleko potrzebna jest wyjątkowa dbałość o czystość. Najczęstsze wyjazdy serwisantów wiążą się z nieczyszczonymi ekspresami. Gdy wzywamy serwisanta pierwsze co sprawdza to elementy, które mogły się pozapychać i pozaklejać z powodu złego czyszczenia lub nie czyszczenia.